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Lebensmittelbedingte Erkrankungen

Seit 2017 werden die Zahlen zu potenziell lebensmittelbedingten Erkrankungen und Ausbrüchen jährlich ausgewertet und im Infektionsjahresbericht des LfGA NRW (ehemals LZG.NRW) über die Häufigkeit und Verbreitung der meldepflichtigen Infektionskrankheiten gemäß IfSG in NRW unter "Weitere Auswertungen" veröffentlicht. Bei den Ausbrüchen wird dabei noch zwischen potenziell und explizit lebensmittelbedingten Ausbrüchen unterschieden. Die explizit lebensmittelbedingten Ausbrüche werden zudem noch nach der vorliegenden Evidenz ausgewertet.

Aktuelle Auswertungen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen und Ausbrüchen:

Lebensmittelbedingte Ausbrüche, NRW 2024

Lebensmittelbedingte Ausbrüche, NRW 2023

Lebensmittelbedingte Ausbrüche, NRW 2022

Lebensmittelbedingte Ausbrüche, NRW 2021

Lebensmittelbedingte Ausbrüche, NRW 2020

Richtiger Umgang mit Lebensmitteln im Privathaushalt – Informationen und Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen

Im Jahr 2024 wurden dem Landesamt für Gesundheit und Arbeitsschutz Nordrhein-Westfalen (LfGA NRW) knapp 24.000 Erkrankungsfälle übermittelt, die von hauptsächlich durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern ausgelöst wurden. Eine Lebensmittelinfektion äußert sich meistens durch Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Bei Infektionen mit Hepatitis-Viren kann es auch zu Leberentzündungen kommen. In der Regel heilen lebensmittelbedingte Infektionen von selbst aus. Bei Personen mit einem geschwächten oder noch nicht vollständig ausgebildetem Immunsystem (z. B. Babys, Kleinkinder sowie ältere oder abwehrgeschwächte Menschen) kann es auch zu schwereren Verläufen kommen. 

Ein solches Ausbruchsgeschehen mit schweren Verläufen bei Kleinkindern ereignete sich etwa im Sommer 2025. Dabei handelte es sich um eine Häufung von lebensmittelbedingten EHEC-Infektionen, die bei Kindern und abwehrgeschwächten Menschen das sogenannte hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) mit Nierenfunktionsstörungen hervorrufen kann. Viele solcher Erkrankungen lassen sich durch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln und einer guten Küchenhygiene vermeiden.

Krankmachende Keime können über verschiedene rohe Lebensmittel in den Haushalt gelangen. Dazu gehören z. B. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Obst, Gemüse und Kräuter. 
Bei der Verarbeitung dieser Lebensmittel sollte im Allgemeinen Folgendes beachtet werden:
  • Rohe, tierische Lebensmittel ausreichend durchgaren.
  • Getrennte Aufbewahrung und Verarbeitung von rohen, noch zu erhitzenden Lebensmitteln und Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden.
  • Obst, Gemüse und Kräuter sorgfältig waschen.
  • Gründliches Waschen der Hände und Reinigen der Arbeitsflächen.

Damit sich die Krankheitserreger auf rohen, meist tierischen Lebensmitteln nicht vermehren, sollten die Lebensmittel nach dem Einkauf gekühlt transportiert und bis zur Verarbeitung ausreichend gekühlt gelagert werden.

Da besonders rohe, tierische Lebensmittel häufig mit Keimen belastet sind, sollten Personen mit einem geschwächten oder noch nicht vollständig ausgebildeten Immunsystem (z. B. Babys, Kleinkinder sowie ältere oder abwehrgeschwächte Menschen) bestimmte Lebensmittel nicht in rohem Zustand, sondern nur vollständig durchgegart verzehren oder darauf verzichten.Zu diesen Lebensmitteln gehören insbesondere

  • rohes Hackfleisch, 
  • Rohwurst (z. B. Salami, Teewurst, Zwiebelmettwurst), 
  • Speisen mit rohem Ei, 
  • Rohmilch und Rohmilchkäse, 
  • roher Fisch sowie rohe Meerestiere.

Eine weitere wirkungsvolle Maßnahme, um die Verbreitung von Krankheitserregern zu vermeiden, ist eine gute Küchenhygiene. Dies meint neben dem gründlichen Waschen der Hände und Reinigen der Arbeitsflächen insbesondere die Verwendung von getrennten Küchenutensilien (z. B. Messer, Schneidebretter) für die Verarbeitung von rohen, noch zu erhitzenden Lebensmitteln und Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden. Dies verhindert eine Übertragung von Krankheitserregern über kontaminierte Küchengeräte. Bei der Verwendung von Schneidebrettern sind Bretter aus Kunststoff zu empfehlen, da diese in der Regel im Geschirrspüler bei hohen Temperaturen (über 60 °C) gereinigt werden können. 

Zu verschiedenen Jahreszeiten beobachtet das LfGA NRW vermehrte Meldungen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Im Sommer (drittes Quartal) häufen sich beispielsweise Fallzahlen von gemeldeten Campylobacteriose- und Salmonellose-Erkrankungen. Aber auch andere lebensmittelassoziierte Erreger (z. B. EHEC-Bakterien) verursachen im Sommer lebensmittelbedingte Erkrankungen. Ein möglicher Grund für die erhöhten Fallzahlen im dritten Quartal ist das beliebte Grillen im Sommer.
Auch nach Weihnachten und Silvester beobachtet das LfGA NRW eine Häufung von gemeldeten Campylobacteriose-Erkrankungen. Hierbei könnten die an Festtagen beliebten Raclette- und Fondueaktionen ausschlaggebend sein. 
Denn bei verschiedenen Formen der Essenszubereitung geschieht es häufig, dass rohes Fleisch oder roher Fisch nicht ausreichend durchgegart wird und die Krankheitserreger dadurch nicht abgetötet werden. Neben dem unzureichenden Durchgaren ist die Zubereitung der Speisen eine potentielle Quelle zur Übertragung von Keimen.
Um das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu minimieren, sollten Sie bei der Vorbereitung und Durchführung von Raclette, Fondue und beim Grillen Folgendes beachten:
  • Getrennte Zubereitung von rohen, noch zu erhitzenden Lebensmitteln und nicht zu erhitzenden Lebensmitteln (Beilagen wie Gemüse, Salate und Dips). Dabei getrennte Küchenutensilien, wie z. B. Messer und Brettchen, verwenden.
  • Rohes Fleisch und rohen Fisch nicht in der Spüle unter fließendem Wasser waschen, um die Übertragung von Krankheitserregern über Spritzwasser auf andere Lebensmittel zu vermeiden.
  • Fleisch und Fisch in kleine Stücke schneiden, damit diese auf dem Raclette-Grill oder im Fondue-Topf gut durchgegart werden können (das Innere sollte mindestens zwei Minuten auf mindestens 70 °C erhitzt werden). Auch beim Grillen ist darauf zu achten, dass rohe tierische Lebensmittel ausreichend durchgegart werden.
  • Getrennte Teller und Besteck für rohes Fleisch und rohen Fisch verwenden, damit diese nicht mit bereits gegarten oder nicht zu erhitzenden Speisen in Kontakt kommen.
  • Auch Gemüse, Obst und Kräuter sollten sorgfältig gewaschen werden.
  • Nach der Zubereitung der rohen Zutaten Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
  • Leckere Beilagen sind selbstgemachte Salate. Um einer Salmonellen-Infektion vorzubeugen, sollte bei der Zubereitung von Mayonnaise auf rohe Eier verzichtet werden.
  • Grundsätzlich – und speziell im Sommer bzw. bei hohen Temperaturen – ist eine durchgängige und ausreichende Kühlung von rohen, meist tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch zu beachten: vom Kauf über den Transport bis zur Verarbeitung.
Neben Grillen, Raclette und Fondue ist das Backen sehr beliebt. Egal ob Plätzchen zur Weihnachtszeit oder Kuchen zu einem Geburtstag oder anderen freudigen Ereignissen. Dabei werden für die Herstellung des Teigs häufig rohe Eier verwendet. Um auch hier Lebensmittelinfektionen zu vermeiden, sollte kein roher Teig verzehrt werden und die Hände und Arbeitsflächen sollten nach der Verarbeitung ebenfalls gründlich gereinigt werden. 

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